jueves, 9 de enero de 2014

Potaje de Bacalao

Después de tantos días de fiesta, volvemos a los fogones De Buena Mesa con ganas de cocinar un plato de los de comer "calentito"...

Se acabaron las fiestas y ya estamos contando los días que faltan para las siguientes, La Semana Santa.

Y es que no tenemos remedio, pero lo que más me gusta es cocinar cada plato en su fecha.

Este es un guiso de los llamados de vigilia, especialmente para comer el Viernes Santo. Fecha en la que para los católicos se debe ayunar o en su defecto comer alimentos exentos de carne.

Yo no es que sea muy practicante, pero lo que se refiere al comer lo cumplo a raja tabla…ja, ja, ja.
Los que gustamos de disfrutar del buen yantar, solemos cocinar este cocido en cualquier fecha del año, siempre que dispongamos de un buen trozo de bacalao salado.

También se puede cocinar con bacalao congelado en su punto de sal, pero entonces no tendremos las espinas y la piel del bacalao que es indispensable para aportar sabor al guiso, y haciendo un fumé con ellas sueltan la gelatina que contienen, que ayuda a espesar el caldo y refuerza el sabor del potaje.



POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO

(Para 4 Pax)

INGREDIENTES

  • Un trozo de bacalao salado de 700 gr
  • 400 gr de garbanzos
  • 1 tomate maduro
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento rojo
  • ½ cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • Unas ramitas de perejil
  • 1 ramita de tomillo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ½ c/p de cominos en grano o molidos
  • 1 c/p de pimentón de La Vera

ELABORACIÓN

  • Trocear el lomo de bacalao y lavar con abundante agua, poner en un bol grande y cubrirlo con agua fría para desalarlo. 
  • Lo tendremos unas 24 horas, esto irá en función del grosor del lomo, pudiendo llegar a 48 horas, pero siempre lo haremos dentro del frigorífico y cambiándole el agua unas tres veces. 
  • De la última agua del desalado guardaremos un vaso grande, por si fuera necesaria si el bacalao hubiera quedado un poco soso. 
  • Para saber el punto de desalado lo iremos probando del centro del lomo hasta darle el punto que más nos guste, sin pasarse pues si lo dejamos demasiado soso arruinaríamos el plato.
  • Una vez desalado, quitaremos la piel y las espinas al pescado, y haremos un caldo con ellas. 
  • Trocear el lomo en tacos y sacar las migas a la piel y las espinas.
  • Poner los garbanzos en remojo de vísperas, unas doce horas como mínimo.
  • En la olla ponemos los garbanzos remojados con las verduras: la cebolla entera y limpia, el tomate entero con piel, los ajos enteros con la piel, el pimiento en tiras grandes, las hojas de laurel, unas ramas de perejil echas un hatillo, una cucharada de pimentón de la Vera, las migas del bacalao, el fumé del bacalao. 
  • Añadiremos un poco más de agua, si fuera necesaria, hasta cubrir los garbanzos y unas 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
  • Taparemos la olla a presión unos 18 o 20 minutos, hasta que los garbanzos estén tiernos.
  • Una vez apartado del fuego, sacaremos en un plato las verduras y volcaremos el guiso en una cacerola.
  • Lo volvemos a poner al fuego suave. 
  • Hacer un majado con ½ cucharadita de comino en grano, una pizca de sal (si fuera necesaria después de probar el cocido), ½ diente de ajo, unas hojas de perejil, una cucharada de los garbanzos ya cocidos y el tomate sin piel.
  • Lo majamos todo junto y le añadimos un poco del caldo del guiso.
  • Volcarlo sobre los garbanzos y moverlo con la maja con mucho cuidado para no romper los garbanzos.
  • Poner encima las verduras bien repartidas, también una ramita de tomillo para aromatizar el potaje.
  • Cuando el guiso esté de nuevo hirviendo, pondremos los tacos del bacalao y dejamos que se cocine unos 3 minutos tan solo, para que se cocine, no dejaremos más tiempo porque quedaría seco y fibroso.
  • Tapar y retirar del fuego. 
  • Este potaje está más rico cocinado 2 o 3 días antes de comerlo.