domingo, 27 de noviembre de 2016

Tortilla de Portobello, Champiñón y Setas

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Que estoy en modo Otoño ON 🌰🍃🍂🍁🍄 es evidente, me encanta esta estación, y no hay plato que cocine en estas últimas semanas que no evoque los sabores característicos de esta época del año; según el calendario dura tres meses como el resto de estaciones, pero realmente no tengo la sensación de estar viviéndola, cada año se me hace más corta, entre los Veranos interminables, y el inminente Invierno con su consecuente llegada de la Navidad, que está a la vuelta de la esquina, me niego a adelantarla por mucha película de espíritu navideño que me pongan en la sobremesa televisiva de los fines de semana, y yo sigo con lo mío que es cocinar cada cosa a su tiempo.

Si hay un ingrediente estrella en la cocina otoñal, sin duda son las Setas, las que he utilizado son de cultivo y podemos encontrarlas todo el año en el mercado, pero es en Otoño cuando me apetece más comerlas, no siendo fácil de encontrar Setas de bosque por aquí (como os comentaba hace un par de semanas), de nuevo recurro a mis adorados Portobello, como es natural.
La base para hacer esta tortilla son los clásicos Champiñones al ajillo, al que no podía dejar de poner un par de guindillas Cayena, para darle un toquecito canalla (picante) tan de moda últimamente, sin que llegue a dominar en exceso.
Como las setas suelen desprender mucha agua, es necesario escurrirlas bien antes de añadirlas a los huevos, y es en ese jugo dónde queda el máximo sabor, por lo que os recomiendo que no lo tiréis, yo lo congelo en frascos herméticos, para utilizarlo en mi Risotto ai Funghi o en mi Carrillera de Ternera en salsa de Champiñones, aportando un sabor increíble a Setas, que mejora con creces el resultado de todos mis platos.

Como os podéis imaginar, esta tortilla va directa a El Club de la Tortilla Perfecta donde los que me seguís sabéis que es el rincón de mi cocina en Google+ donde comparto no sólo las que yo cocino, sino todas las que son candidatas a ser las mejores de la red, por cierto que hace tiempo que no subimos ninguna, ¿os animáis a seguir cocinando Tortillas, a ver si damos con la fórmula perfecta?
Yo sigo intentándolo y por eso aún me quedan unas cuántas por cocinar.



 INGREDIENTES
  • 300 gr de Portobello
  • 300 gr de Champiñones
  • 300 gr de Setas de Ostra
  • 8 Huevos ecológicos
  • 5 dientes de Ajo pequeños
  • 2 guindillas de Cayena
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Cebollino
  • Sal 
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ELABORACIÓN
  • Pelar los ajos y prensarlos. Ponerlos en un perol con un poco de aceite de oliva virgen extra, y dorarlos con las 2 cayenas.
  • Limpiar y cortar en láminas los Portobello. Añadirlos al sofrito.
  • Limpiar y cortar en láminas los Champiñones. Añadirlos al perol, remover y saltear.
  • Cortar a tiras las Setas y añadirlas al salteado.
  • Sazonar, opcionalmente poner una pizca de pimienta.
  • Cocinar a fuego fuerte durante unos 5 minutos, hasta que las setas estén tiernas. Como soltaran agua, escurrir (reservando el jugo para añadir a otros guisos, como risotto, se puede congelar)
  • Cascar los huevos en un bol, añadir un poco de sal, y el Cebollino cortado.
  • Batir ligeramente y añadir las setas escurridas a las que habremos quitado las cayenas, mezclar con suavidad.
  • Poner una sartén al fuego, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, verter la mezcla y ligar a fuego medio, para cuajar un poco el huevo como si hiciéramos un revuelto.
  • Dar forma a la tortilla, y cocinar a fuego suave, volteándola varias veces, hasta que cuaje bien por dentro (pinchar la superficie con un tenedor varias veces, para que el calor penetre dentro y no quede líquida), y adquiera un bonito color dorado por fuera.
  • Y lista para servir.

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De Buena Mesa


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Todo lo que comparto con vosotros lo hago con agrado, y siempre pensando en haceros la vida lo más feliz posible.

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domingo, 20 de noviembre de 2016

Papas con Choco

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Hoy os enseño un guiso tradicional de la gastronomía andaluza, aunque son varias provincias las que se atribuyen su origen, es en la provincia de Huelva donde más se ha popularizado, haciendo de su ingrediente principal el Choco, toda una insignia de su gastronomía local.

En Sevilla dada la cercanía a la costa onubense, el Choco se encuentra a diario fresco en los mercados; en casa este plato se ha cocinado toda la vida, sobretodo durante los días fríos de otoño e invierno por ser un plato de cuchara que apetece comer bien calentito.

Aunque la base fundamental para este guiso es bien sencilla, partiendo de un sofrito de cebolla, ajos, pimientos, tomates y las imprescindibles patatas (co-protagonistas del plato); son varios los ingredientes facultativos, como el azafrán, el pimentón de La Vera, el cominos, la pimienta o el clavo de olor, el vino, amén de algunas verduras como los guisantes y zanahorias, que pueden hacer que este riquísimo guiso varíe de sabor y aspecto sin desmerecer unas de otras.

Ciñéndome a la manera en que mi madre lo ha cocinado toda la vida, solo me he permitido la licencia de cocinarlo en olla a presión, antes de añadir las patatas, porque no me fío de lo duro que pueda ser el choco, y no es ningún dislate si os digo que en ocasiones he necesitado horas en el fuego para poder comerlo; sin embargo con este método, en 20 minutos, más el tiempo necesario para las patatas, queda completamente tierno y muy sabroso.

En cuanto a la densidad del caldo, este me gusta que no quede demasiado espeso, pero si un poco ligado, todo depende del tipo de patatas que utilicemos, del corte de las mismas y de la cantidad de agua que añadamos al guiso. Prefiero cortarlas en trozos irregulares no muy grandes (hendiendo la puntilla en la patata y rompiéndolas al crac o chascadas), con el agua justo para que las cubra, y así no quede caldoso como si fuera sopa.
Seguro que tú también tienes tus preferencias, ¿cómo te gustan los guisos de patatas?
Espero que a mí querida Elisa  le guste como he cocinado este plato tan típico de su querida tierra choquera, porque siempre que lo cocino pienso en ella.



INGREDIENTES
  • 2 Chocos limpios (1,200 Kg Aproximadamente)
  • 4 Patatas grandes
  • 1 Cebolla blanca
  • 1 Tomate maduro
  • 2 Pimientos rojos ecológicos
  • 2 Pimientos verdes ecológicos
  • 2 Dientes de ajos
  • 1 Hoja de laurel
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas ramitas de perejil
  • Sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Agua

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ELABORACIÓN
  • Cortar los chocos en tiras de unos 3 o 4 cm de largo por 1 cm de ancho. Dejara las patas enteras, separándolas con un corte unas de otras por la parte que están unidas.
  • Pelar y picar la cebolla.
  • Pelar y picar los ajos.
  • Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra, para sofreír la cebolla y los ajos.
  • Lavar, quitar las semillas y cortar los pimientos a tiras o picarlos, y añadirlos al sofrito.
  • Picar el tomate, al que previamente quitaremos la piel, si fuer muy dura. Añadirlo al sofrito.
  • Sazonar, y dejar reducir hasta que el tomate esté bien frito.
  • Sazonar ligeramente el choco y añadirlo a la olla. Remover y dejar que tome color, a fuego fuerte.
  • Añadir las hebras de azafrán, el laurel y el perejil. 
  • Cubrir con agua y llevar a ebullición.
  • Tapar la olla, y cocinar a presión 20 minutos, contando el tiempo a partir de que suba la válvula y comience a soltar vapor.
  • Transcurrido el tiempo, destapar la olla una vez haya perdido la presión.
  • Lavar y trocear las patatas.
  • Ponerlas en una cacerola, poner encima el choco.
  • Cubrir con el caldo de cocción, y cocinar unos 20 minutos o hasta que las patatas estén completamente tiernas. Rectificando de sal y agua si fuera necesario.
  • Y listo para servir.

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Con esta receta participo de nuevo en el Reto de Noviembre 2016 de CdM - Cocineros del Mundo
Patata, Mandarina & Hinojo
En el apartado Salado


Otros guisos con Patatas



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domingo, 13 de noviembre de 2016

Albóndigas de Pollo en Salsa de Portobello y Camagrocs

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Cuando pienso en el Otoño, mi mente evoca imágenes de colores cálidos, en árboles de hojas secas que oscilan del amarillo, al ocre, pasando por el ámbar hasta llegar a toda una preciosa gama cromática de rojos, cobrizos y marrones.
Pienso en el sonido de la lluvia tras los cristales de mi ventana, y en una chimenea donde las brasas de la leña crepitan mientras se asan unas Castañas.
Todas estas cosas hacen que cocinar en esta época del año, sea sumamente apetecible; me encantan los aromas a Bizcocho de Canela recién horneado, Compota de Membrillo con un toque anisado de semillas de hinojo, Boniatos en Dulce con miel y frutos secos; o guisos cocinados a fuego lento, y mientras el sonido de un suave chup chup despierta mi apetito, voy poniendo la mesa para almorzar.
Hoy quería saborear el otoño en un bocado, y lo he conseguido, unas humildes albóndigas de Pollo, perfectas por lo tiernas y sabrosas, y que se han transformado en un exquisito plato, gracias a la deliciosa salsa de Setas en las que han sido cocinadas.
Bien podrían haber sido algunas Setas de bosque, pero careciendo de ellas, he recurrido a mis adorados Portobello, y a los deliciosos Camagrocs o Trompetas Amarillas, de mi querida Raquel, y que con tanto mimo guardo para ocasiones especiales.
El resultado un plato saludable, pleno de sabor, color y aromas, que dejaran marcada mi memoria gustativa, visual y olfativa por mucho tiempo.
¿Te animas? No tardes en probarlo y ¡¡Disfrútalo!!



INGREDIENTES
  • 1 kg de carne de pollo picada (salen 52 albóndigas de 25 gr)
  • 1 Huevo ecológico
  • 1 c/p de perejil liofilizado
  • 2 Rebanadas de pan de molde integral
  • 20 ml de leche
Para la salsa (para 24 albóndigas)
  • 1 Cebolla
  • 400 gr de Setas Portobello
  • 20 gr de Camagrocs deshidratados
  • 1 Pastilla de Caldo de Pollo concentrado
  • Sal y Pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Harina (para freír las albóndigas)
  • 1 c/c de Maicena
  • Agua
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ELABORACIÓN
  • En un cazo con agua hirviendo poner los camagrocs en infusión unos 15 minutos. Una vez hidratados escurrir y colar el agua que reservaremos para cocinar la salsa. 
  • Poner la carne picada en un bol grande.
  • Añadir el perejil y el huevo batido.
  • Desmigar el pan en un bol con la leche, y mezclar hasta que esté bien empapado, debe quedar una pasta homogénea y sin grumos.
  • Añadir a la carne, y mezclar bien con un tenedor.
  • Dar forma a las albóndigas, mojándose las manos con agua.
  • Pasar por harina y freír en abundante aceite de oliva bien caliente. 
  • Sacar las albóndigas una vez fritas a un plato y reservar.
  • Una vez frío el aceite, colar y verter un poco en el fondo de una cazuela, donde sofreiremos la cebolla picada muy fina.
  • Limpiar y laminar los portobello, y añadirlos a la cazuela. Saltear.
  • Añadir los camagrocs. 
  • Desmenuzar la pastilla de caldo y añadirla a la cazuela.
  • Añadir el agua de remojar las setas, y completar con agua suficiente hasta cubrir.
  • Salpimentar y llevar a ebullición. Cocinar unos cinco minutos.
  • Añadir las albóndigas y cocinar a fuego medio 10 minutos.
  • Diluir la maicena en un poquito de agua, y añadir a la salsa poco a poco hasta conseguir el espesor deseado.
  • Rectificar de sal si fuera necesario. 
  • Si queda demasiado seco o espeso, añadir un poco de agua y hervir un par de minutos más.
  • Espolvorear con una pizca de finas hierbas provenzales y listo para servir.
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domingo, 6 de noviembre de 2016

Patatas a la Riojana con Huevos Cuajados

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El otoño se ha resistido a hacer acto de presencia, pero al fin podemos decir que ya está aquí definitivamente, comienza a hacer frío y a llover, ¡¡y eso se agradece!! después del largo y caluroso verano que hemos padecido.
Con este cambio de tiempo lo que más apetece comer son platos de cuchara, de esos que saben a Gloria y despiertan recuerdos entrañables. 
Aromas que siendo niña, cuando llegaba a casa después de un largo día de colegio preguntando: ¡¿qué hay de comer mamá?! Encontraba en la mesa, siempre dispuesta con un rico plato calentito.

Hoy os traigo un guiso de Patatas a la Riojana, un plato de lo más tradicional, que seguro vosotros también cocinaréis, de modo similar o realizando algún pequeño cambio en sus ingredientes, pero igualmente delicioso. 
Los ingredientes indispensables son las patatas y el chorizo, que yo añado picado, en lugar de cortado a rodajas, simplemente por cuestiones de preferencias, y entre los facultativos cabe destacar la carne de pimiento choricero seco (remojados previamente), que yo no he añadido, además del pimentón de La Vera, que he convenido sustituir por unas hebras de azafrán de La Mancha, para darle una nota de color y sabor distinto.

Y para enriquecer el plato, he añadido unos huevos de nuestras gallinas felices que os enseñé hace unas semanas en fotos, en el vídeo os las presento en vivo para que veáis lo hermosas que son. 
El punto de cuajado en que tiene que estar el huevo es al gusto del comensal, yo lo prefiero bastante hecho, con la yema un poco cremosa en el centro (para mojar pan), aunque en las fotos aparece poco hecho, durante el tiempo de reposo, estando bien tapado, queda totalmente a mi gusto.
Y a vosotros cómo os gustan estas patatas ¿con o sin huevo? 



INGREDIENTES (para dos comensales)
  • 1/2 kg Patatas Rojas
  • 1 Huevo ecológico por comensal
  • 1/2 Chorizo jabuguito fresco
  • 1/2 Cebolla 
  • 1/2 Tomate maduro
  • 1/4 de Pimiento rojo 
  • Unas hebras de Azafrán
  • Unas ramitas de Perejil
  • Una hoja de Laurel
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Agua
  • Sal
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ELABORACIÓN
  • Picar la cebolla y el pimiento, sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra.
  • Trocear el tomate y añadirlo a la cazuela.
  • Quitar la piel al chorizo y trocearlo, añadirlo al sofrito. Remover.
  • Añadir las hebras de azafrán al sofrito.
  • Lavar, pelar y cortar las patatas en trozos irregulares, añadirlas a la cazuela y saltear.
  • Sazonar ligeramente.
  • Cubrir a fuego medio con agua y llevar a ebullición.
  • Añadir la hoja de laurel y el perejil picado.
  • Cocinar unos 20 minutos, hasta que las patatas estén bien tiernas.
  • Añadir un huevo por comensal y dejar que cuajen al punto deseado, unos cinco minutos aproximadamente.
  • Listo para servir.

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