Bacalao con Tomate

Tarde de Domingo de Resurrección, concluyendo la Semana Santa de 2024, vuelvo a reeditar este plato, publicado en estas páginas con anterioridad, exactamente el 28 de abril de 2013, y que necesitaba, como agua de mayo, un lavado de cara; siendo este uno de los guisos más emblemáticos de la cocina sevillana, y que a su vez, es en estos días cuando más relevancia alcanza, con el bacalao, como absoluto protagonista de la cocina de Cuaresma, Vigilia y Semana Santa, en la cocina de nuestra casa, está presente, recuperando recetas de toda la vida o innovando, de manera imprescindible.

Las imágenes que ilustran este post, fueron tomadas ayer, cuando con motivo de un encuentro familiar, de los que tanto os hablo en mis entradas, y que por circunstancias de trabajo, y por vivir lejos unos de otros, solo podemos realizar en momentos puntuales, como fiestas o vacaciones, hice para almorzar tres kilos de tomate y casi dos kilos de bacalao, tenía reservado para este sábado un lomo extraordinario, que desalé hace unas semanas y cuando pensamos en los menús para estos días, este fue el elegido por mayoría.

Decir Bacalao con tomate, es decir comida de las de toma pan y moja, recuerdo a mi madre cocinando, y yo revoloteando alrededor de las cacerolas, deseando me dejara meter mano, ella siempre reservaba para mi, el mejor placer de la cocina, rebañar con un buen sopón de bollo, ese fondo de la olla, que a mi me sabía a gloria bendita. 

Aunque este es un guiso casero, también lo encontramos en algunos bares y restaurantes de los de toda la vida, ofertando en su carta, esos sabores de la cocina de antaño, lástima que ahora lo que está en tendencia es otro tipo de cocina, y muchos prefieren lo foráneo antes que lo nuestro, pero para los que somos de conservar tradiciones, nada más rico que poner en nuestra mesa, el legado que nos han dejado nuestras madres, abuelas y tías, mujeres que ponían todo su ser en cada guiso que hacían y los que seguimos su rastro, intentamos que no se pierdan estas costumbres de toda la vida.

INGREDIENTES

• 400 gr de Bacalao, en salazón desmigado 
• 800 gr de Tomate triturado natural 
• 1 y ½ Cebolla blanca 
• 1 Pimiento verde 
• ¼ Pimiento rojo 
• c/n de Aceite de oliva virgen extra 
• c/n de Sal
• c/n de Azúcar 

ELABORACIÓN

Desalado del bacalao

1. Lavar bien el bacalao para eliminar toda la sal que lo recubre, sumergirlo en abundante agua, al menos el doble de su peso, y meter en el frigorífico. 
2. Cambiar el agua tres veces. Según el grosor de los trozos de bacalao, necesitará más o menos tiempo, aproximadamente 24 horas. 
3. Se sabrá el punto de sal cortando un trocito del centro y probándolo. 
4. Una vez desalado escurrir completamente, cortar a daditos y reservar. Si son migas, trocear en tiras de tamaño aproximado.
5. Quitar las espinas que pueda tener.

Tomate frito con el bacalao

1. Picar una cebolla y freír en aceite en la cazuela, cuándo esté dorada, añadiremos casi todo el bacalao (reservamos algunos trozos para el siguiente paso), cuándo tome color y suelte el agua que contenga, sacarlo a un plato aparte. Reservar.
2. Cortar la otra ½ cebolla y picar los pimientos, dorarlos en la cazuela. 
3. Añadir el bacalao que teníamos crudo reservado. 
4. Agregar el tomate triturado, 1 pizca de sal y 2 c/s de azúcar. 
5. Añadir también el líquido que haya soltado el bacalao fondeado, que tenemos en un plato aparte. 
6. Freír a fuego lento, hasta que evapore todo el líquido. 
7. Una vez bien frito, añadir el bacalao del plato reservado. 
8. Cocinar 5 minutos más. 
9. Rectificar de sal y azúcar si fuera necesario. 
10. Servir acompañado de unas patatas cerilla fritas naturales.